| 800 Forskellige pasta Til forskningens døgn i Aalborg var der i år pasta på menuen. I enorme mængder. Men det var nok de færreste, der tænkte over, at hver gang de puttede et stykke pasta i munden, så lå der utrolig mange tanker bag.Tykkelsen, konsistensen og ikke mindst formen på pastaen var tænkt ned til mindste detalje.Det var lektor på Aalborg Universitets Center for Food Science, Design & Experience på Institut for Civil Engineering, Anna Marie Fisker, der har ph.d. i mad og arkitektur, der stod bag forskningsprojektet om pasta.Hun samlede sidste år et hold af elitekokke, designere og ingeniører samt 25 studerende fra Danmark og Italien, og med to måneders forberedelse og ti intensive arbejdsdage udviklede holdet med Anna Marie Fisker i spidsen 800 forskellige nye former for pasta.»Formen, man bruger i en pastaret, har utrolig meget at sige om smagen, teksturen og udseendet på hele retten,« siger Anna Marie Fisker.Kombinationen af de mange fagfolk, hun havde samlet, skulle give nogle nye, kreative og brugbare resultater inden for gastronomi, man normalt ikke får, hvis man forsker på tra- ditionel vis.»Det handler om at smøge ærmerne op på de hvide kitler, bevæge sig lidt ud på dybt vand og så komme i land igen,« siger Anna Marie Fisker. Ny tid til skæv forskning For ti år siden ville man have grinet højt ad Anna Marie Fisker og hendes forskningspro- jekter, indrømmer hun gerne. Men den øgede interesse for det nordiske køkken tror hun har skabt mere respekt om hendes arbejde.. »Danskerne er blevet meget kvalitetsbe- vidste, men de er også blevet rigere og vil have underholdning sammen med deres madvarer. Generelt tror jeg, at folk har vænnet sig til, at en vare ikke kun består af en ting,« siger Anna Marie Fisker.Hun mener i høj grad, at der er brug for forskning som hendes for internationalt at følge med på det gastronomiske plan. |
»I Danmark er vi dygtige til at producere store mængder, der er ens. Vi eksporterer den samme gode kvalitet og det samme design hver gang. Men i den store maskine, vi har sat i gang, har vi mistet det lokale og det skæve. De dér små særheder og kvaliteter, der også er i Danmark på lige præcis et lille bestemt område,« siger Anna Marie Fisker.Hun mener ikke nødvendigvis, man skal kopiere Italien og Frankrig, hvor de har en masse lokale specialiteter, men hun mener, den skæve forskning kan finde og udvikle Danmarks små nicher.»Vi skal vise, at Danmark som fødevareland kan de klassiske discipliner, men at vi også har nogle nicher. At der er musik og leben og små overraskelser. Og det er nu, vi skal med på bøl- gen. For det nordiske køkken er for alvor kom- met i fokus,« siger hun. Bukser af gulerod De skæve ideer, som Anna Marie Fisker får, giver også nogle gange anledning til mere dybdeborende forskning.Pastaprojektet har for eksempel sat gang i en tanke om, hvorfor der ikke findes flere danske pastaproducenter, når vi har så mange forskellige kornsorter i landet, og det er noget af det, som forskningsgruppen arbejder videre med.I øjeblikket er Anna Marie Fisker også i gang med et projekt om nye anvendelsesmu- ligheder for lakrids, og snart starter et projekt om at lave bolsjer, yoghurt og juice ud af øko- logiske gulerødder, og i samarbejde med teks- tildesignere vil holdet bag projektet forsøge at genbruge fibermaterialet fra gulerødderne til for eksempel at lave cowboybukser.»Skæve ideer er der mange af, men det, der gør det til en succes, er, at vi ikke isolerer os i fødevareverdenen, men tør tage nogle andre fagområder som eksempelvis professionelle kokke med. Det er ved kombinationerne, at der opstår noget nyt. Om det så er brugbart eller ej, det kommer helt an på, hvad forbru- gerne og virksomhederne synes, men vi fin- der jo ikke ud af det, hvis vi ikke prøver det af,« siger Anna Marie Fisker. Af Andrea Luth, Berlingske Tidende 19/07-2011, side 8 Hør indslag P3
|